: : LA MOUTARDE DE DIJON
Blanche, forte ou extra forte, la pâte est obtenue par le mélange d’un
tiers de graines noires (Brassica Nigra) ou brunes (Brassica Juncea) à
du verjus (2/3).
A l’origine, le terme de « verjus » désignait le suc extrait de raisins
avant leur maturité. De nos jours, ce liquide peut être aussi du vin
blanc, du vin rouge, du moût de raisins, du vinaigre ou encore le
mélange de ceux-ci ; du sel lui est ajouté.
Une règle à respecter : la teneur en extrait sec total du produit doit
être au moins de 28%. Cette teneur correspond à un contenu en extrait
sec provenant des graines de moutarde de 22% au moins du produit fini.
Ce mélange est ensuite broyé puis tamisé, donnant ainsi une pâte lisse,
jaune clair, au piquant caractéristique, dû à un développement naturel
du goût au cours de la fabrication à partir du moment où l’amande de la
graine entre en contact avec le verjus. Cette perception intense «
s’arrondit » au cours du temps.
Chez
FALLOT, le broyage effectué encore de façon traditionnelle à la meule
de pierre, en évitant l’échauffement de la graine, préserve de manière
exceptionnelle toute la saveur et le piquant de la graine.
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: : LA MOUTARDE A L’ANCIENNE
Les graines de moutarde sont directement mélangées au verjus, aux
épices et aux aromates des recettes spécifiques à chaque fabricant. Le
mélange est broyé grossièrement sans tamisage afin de préserver
l’intégralité des graines. La teneur en extrait sec provenant des
graines doit être au minimum de 18% du poids total.
Le piquant du produit est moins intense, les aromates et épices qui lui
sont associés font de la moutarde à l’ancienne (appelée également «
moutarde en grains ») un produit particulièrement gastronomique.
Chez FALLOT, si le broyage par des meules de silex fait, là aussi, la
différence, notre originalité tient également en une recette spécifique
: résultat savoureux et subtil des différents épices et aromates dont
le secret est jalousement gardé.
: : : LES MOUTARDES AROMATISEES
Le piquant des graines ne doit pas masquer les notes aromatiques des ingrédients utilisés.
Les deux éléments sont intimement mélangés pour offrir une large palette de saveurs possibles.
Chez
FALLOT, nous attachons une très grande importance aux associations de
saveurs. Nous ne recherchons pas l’extravagance (d’où une gamme
limitée) mais la mise en valeur de goûts subtils par l’association de
produits originaux parfois et souvent d’exception de part leur
provenance ou leur qualité.
Notre moutarde au cassis de Dijon ou notre moutarde
au pain d’épices de Dijon (qui réunissent
toutes deux la saveur particulière de notre
moutarde en grains à la douceur fruitée
et suave de la liqueur de cassis de DIJON pour l’une
et à la délicatesse épicée
du pain d’épices de Dijon pour l’autre)
sont des illustrations parfaites de notre volonté
de mettre en valeur les merveilleux produits de
notre terroir bourguignon.
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