Depuis le XVIIIème siècle, la moutarde de Dijon est composée de graines de sénevé, une plante herbacée crucifère à fleurs jaunes, broyée avec du moût de raisin et du verjus ( le suc acide des raisins verts). Mais depuis les découvertes de Louis Pasteur, le jus de raisins verts est remplacé par du vinaigre de vin ou d'alcool, qui offre toutes les garanties de régularité tant dans l'approvisionnement que dans la qualité gustative. Viennent alors les épices et aromates sélectionnés, qui interviennent uniquement dans la composition des moutardes aromatisées. La maison Fallot porte la plus grande attention au choix et à l'origine des aromates ou épices (moutarde au poivre vert de Madagascar, à la crème de cassis de Dijon), parfois originaux (moutarde au miel et vinaigre balsamique) mais en se gardant bien de toute extravagance.

Actuellement, la fabrication de la moutarde se déroule selon les étapes suivantes :
- Le nettoyage : les graines sont nettoyées, puis dirigées vers un tarare qui procède par vibrations et tamisage à l'élimination des graminées, parasites ou corps étrangers.

- Le dosage et le trempage : les graines sont pesées et transférées vers les cuves de trempage (vinaigre, eau, sel). Cette opération a pour objet de faciliter la séparation de l'écorce et de l'amande. Une fois cette opération effectuée, le mélange sera envoyé par pompage sur de grosses meules de silex.

- Le broyage : l'une des particularités remarquables de la maison Fallot est de réaliser ce broyage par l'emploi de meules de pierre. Cette méthode traditionnelle de fabrication, à la différence des procédés industriels en usage dans d'autres entreprises, permet d'éviter l'échauffement de la pâte de moutarde afin de conserver toutes les qualités gustatives du produit fini.

- Le tamisage : c'est l'extraction de l'écorce (séparation de l'amande et des téguments). La pâte issue du broyage est pulsée vers des tamiseuses (grands cylindres inox micro-perforés comportant des rouleaux compresseurs). Cette opération est supprimée dans le cas de la fabrication de la moutarde à l'ancienne.

- Le stockage : la pâte, débarrassée de téguments est envoyée dans des foudres où elle séjourne plusieurs heures. Elle perd alors son amertume et, par réaction chimique naturelle, l'essence de moutarde se libère. Après avoir été désaérée, la moutarde est prête au conditionnement.

Particulièrement attachés à la région bourguignonne et à son héritage tant culturel que traditionnel, les Etablissements Fallot participent activement, en association avec d'autres professionnels de la moutarde, au dépôt d'une demande d'I.G.P. (Indication d'Origine Protégée) pour la " Moutarde de Bourgogne " fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et du vin Blanc de Bourgogne d'Origine Contrôlée.