Des conditions propices

Depuis toujours les Bourguignons et les Dijonnais, en particulier, ont eu la réputation méritée d’être de fins gourmets.

Pays de vignobles, la Bourgogne était bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde qui s’installèrent de plus en plus nombreux à Dijon.
Région calcaire très boisée, ancienne terre de charbonniers, le sol est propice à la culture de graines particulièrement fortes et piquantes.

Peu à peu, la culture de la moutarde se développe donc dans la région qui sera longtemps autonome pour ses besoins en matière première.

Une véritable institution

La moutarde ne tarde pas à devenir une véritable institution dijonnaise, dont la fabrication est réglementée par une ordonnance en date du 10 août 1390. En 1634 les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier : éthique et hygiène sont les maîtres mots de la profession.

Au cours du XVIIIème siècle, la découverte du verjus (suc de raisin récolté en Bourgogne) vient parfaire la qualité de ce noble produit. Le verjus (additionné à la graine de moutarde brune) ainsi que le broyage de ce mélange à l’aide de meules de pierre (évitant l’échauffement de la pâte très sensible à la chaleur) vont alors contribuer à donner à la Moutarde de Dijon une renommée mondiale de grande qualité.

Aujourd’hui grâce aux découvertes de Louis Pasteur, le véritable verjus est remplacé par du vinaigre de vin ou d'alcool, qui offrent toutes les garanties de régularité tant dans l'approvisionnement que dans la qualité gustative.