English version
La moutarde relève de procédés de fabrication complexes et dûment codifiés depuis des siècles de gastronomie. Son composé essentiel est la graine de sénevé, plante herbacée crucifère à fleurs jaunes.
La graine de sénevé
La plante
Les botanistes distinguent une quarantaine d'espèces de sénevé, dont une douzaine pousse naturellement en Europe. Parmi celles-ci, la Brassica Juncea Czem et Cosson, variété particulièrement vigoureuse et d'excellente saveur, constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon. Appelée Moutarde brune ou encore Moutarde de Chine, la Brassica Juncea Czem et Cosson est un hybride récent, puisqu'elle n'a été introduite définitivement en culture que vers le début du XXème siècle.
La culture aujourd'hui
La graine utilisée dans l'industrie condimentaire provient de l'importation à 95% : le Canada fournit, à lui seul 80% des besoins, le reste étant couvert par : les Etats Unis, la Hongrie, la Roumanie, et le Danemark. La Moutarderie Fallot, associée à d'autres producteurs et fabricants, participe depuis quelques années à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne.
La graine de sénevé
La plante
Les botanistes distinguent une quarantaine d'espèces de sénevé, dont une douzaine pousse naturellement en Europe. Parmi celles-ci, la Brassica Juncea Czem et Cosson, variété particulièrement vigoureuse et d'excellente saveur, constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon. Appelée Moutarde brune ou encore Moutarde de Chine, la Brassica Juncea Czem et Cosson est un hybride récent, puisqu'elle n'a été introduite définitivement en culture que vers le début du XXème siècle.
La culture aujourd'hui
La graine utilisée dans l'industrie condimentaire provient de l'importation à 95% : le Canada fournit, à lui seul 80% des besoins, le reste étant couvert par : les Etats Unis, la Hongrie, la Roumanie, et le Danemark. La Moutarderie Fallot, associée à d'autres producteurs et fabricants, participe depuis quelques années à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne.
Récapitulatif de la composition de la graine de Brassica Juncea >>
