勃艮第芥末酱

勃艮第芥末酱

勃艮第芥菜种植的日渐隐没

直到第二次世界大战前期,勃艮第一直是芥菜的种植基地,芥菜的种植遍布在树林,煤炭林间空地中。由于整个地区拥有许多煤炭以及木炭烧炉。木炭燃烧后留下的木炭灰里含有丰富的钾肥正适合那些煤炭商撒下的芥菜籽生长。等到芥菜籽成熟的季节,中介商向煤炭商购买芥菜籽,之后再出售给第戎地区的芥末制造商。当年煤炭田很多,人口密度不高,故当年的芥菜籽产量几乎可以满足勃艮第地区的所有芥末制造商。

但当木炭工业和煤炭商渐渐在当地消失时,芥菜的种植量也大幅下降,芥末制造商不得不作一些来自其他产地的原料贮备(马恩省,索姆省,塞纳-瓦兹省,卢瓦雷省,安德尔省,但这些地区的芥菜种植也处于递减状态,回报率越来越低,也慢慢地荒废了)因加拿大与美国种植芥菜籽的农民获得的利润比较高,最终被加拿大和美国的芥菜籽取代。

勃艮第芥菜种植的复兴

勃艮第芥末协会由当地的芥菜种植者和芥末制造商成立,费洛(Fallot)芥末制造商行为主要活跃成员,几年以来,协会发起一个在勃艮第地区复兴芥菜种植计划。

如果说之前在法国的一些引入芥菜种植项目均以失败而告终的话,这次新发起的勃艮第地区复兴芥菜种植计划希望可以在I.G.P (Indication Géographique Protégée产品地理标志) 2009年底通过认可决议的保护下顺利地推广执行。

品质之选

事实上勃艮第芥末协会的成员们决定推荐一种区别于第戎芥末酱的商品,因第戎芥末酱这个商品的命名并无局限,它可以是来自法国,荷兰,美国,日本或者其他任何国家的芥末酱。

由勃艮第地区出产的芥菜籽与拥有法国原产地命名控制的勃艮第地区出产的葡萄酒作为原料制造的“勃艮第芥末酱”才是真正出自勃艮第土壤的纯正产品。

为了让消费者在购买时得到商品的产地保证,并让这一系列工作的价值得到认可,勃艮第芥末协会的成员们决定让他们的这些产品都接受官方质量认可以及原产地保护的检测。

具体目标

勃艮第芥末协会通过I.G.P (Indication Géographique Protégée产品地理标志) 认可产品后希望实现经济和技术的具体目标,特别是以下几项目标:

-为消费者提供一种质量特性和产地都有保证的产品。

-让“勃艮第芥末酱”成为一种标志性的品牌,与法国以及出口市场上其他不同的品牌区分开来。

-伴随并支持勃艮第地区复兴芥菜种植计划

-发展勃艮第地区农业经济组织

第戎芥末酱

有利条件

长期以来,勃艮第人特别是第戎人都享有美食家的盛誉。作为盛产葡萄的地区,勃艮第为越来越多在第戎驻留的芥末制造商提供新酒或者醋。
由于拥有大面积树林的石灰岩地质,旧时的煤矿地区,这里的土壤具有培植特别香浓和辛辣的芥菜籽的优势。
芥菜的种植渐渐地得到越来越大的发展,并长期以来成为芥末制造商们的原材料供应基地。

盛名远播的产品

不久,芥末酱就成为第戎的一种盛名远播的产品,在1390年8月10日,颁布了关于该产品的制造法令。并在1634年首次由第戎市官方公布了酸醋酿造者与芥末制造商的联合行业规则:道德与卫生成为了此行业的座右铭。
十八世纪中期,人们发现了“酸葡萄汁”(一种在勃艮第地区收获的未成熟白葡萄汁液)与芥末酱的完美结合,在制造芥末酱时在褐色的芥菜籽中加入“酸葡萄汁”浸泡,并用石磨低温碾磨(此工序是为了让芥菜籽浸泡混合物碾磨的时候避免增温),这样的匹配和制造工序让芥末酱的口感更加细腻,也正是这些细节让第戎芥末酱成为举世闻名的高质量产品。
今天,得益于路易•巴斯德的发现,早先采用的“酸葡萄汁”已经被果酒醋或者酒醋所替代,这个配方不仅让芥末酱的制造在原材料供应上得到保证,更是让成品芥末酱的口感质量的一贯性得到保证。

历时经久的芥末酱

    古代 在远古时代,中国人,希腊人以及罗马人都已经掌握用黑芥籽(开黄色花朵的植物)来制作一种细腻并香气浓郁的酱。
    当时的希腊人和罗马人已深谙此种植物的药用价值的事实不容置疑,很快人们就把这种植物引入厨房作烹饪之用。古人已经懂得将醋与黑芥籽调合,醋的加入使黑芥籽的天生辛辣味得到缓和。
    中世纪 自十三世纪起,“芥末”与“黑芥”这两个词同时出现在法语词汇里。
    至于“moutardier”这个词,意为芥末制造商或者芥末商人,1292年才在巴黎皇家人头税登记册上第一次出现;1351年的法令宣布芥末商人可以拥有称重砝码。
    起先在一些物质条件简朴的家庭中,芥末酱通常成为替代胡椒的调味品,因当时的胡椒作为一种进口香料,价格十分昂贵。但在那节日和盛宴的流行时代,尤其是文艺复兴时期,芥末酱渐渐进入富裕阶层:法国文艺复兴时期的伟大作家弗朗索瓦•拉伯雷就曾多次提到芥末酱。
    自十七世纪 岁月流逝,芥末酱成为精美佳肴的象征,富有、精致、愉悦的同义词。
    正是在十七世纪,上等香草植物调味的芥末酱才面世。自十八世纪到十九世纪初,芥末制造商争相发明了众多新配方。
    工业革命至今 芥末酱一直以来都是以手工来制造的,但由于工业革命自1850年起对世界的影响,芥末酱的一些制作工序也开始机械化(例如:碾磨、筛滤)。
    到了二十世纪,关于食品制造的法规开始越开越严格,1937年发布的法令(此法令在2000年7月加入了补充条款)规定了制造条件以及芥末酱的命名。
    今天,手工化制造的芥末酱几乎已不复存在。只有屈指可数的一些杰出制造商,如费洛(Fallot)芥末制造商行仍骄傲地拥有并继续使用手工化的制造工序:石磨低温碾磨工序,正是得益于此工序让成品芥末酱的口感质量得到最大的保留,也让本商行出品芥末酱的风味无与伦比。