La Moutarderie Fallot

Dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne

Maison indépendante Bourguignonne et familiale depuis 1840

Dotée d’un outil industriel performant, elle a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier : le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. Une attention toute particulière est apportée à la préservation et à la protection de l’environnement : tri et valorisation de nos déchets, traitements de nos effluents, … Marc Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot, est actuellement aux commandes de l’entreprise. Une vingtaine de salariés contribue à la qualité de la production. L’entreprise a étoffé sa gamme de produits au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments; avec un procédé de fabrication répondant à une démarche de qualité dans laquelle La Moutarderie Fallot s’est engagée. Pour valoriser son savoir-faire traditionnel auprès du grand public, La Moutarderie Fallot a ouvert un Espace Muséographique et un parcours Sensations Fortes. En 2012, un espace totalement dédié à la moutarde a également vu le jour à Beaune : Enjoy Fallot !

Histoire

Un savoir-faire artisanal et traditionnel transmis de génération en génération

1840

Tout commence avec Léon Bouley, son huilerie et sa fabrique de moutardes ...
C'est en 1840 que Léon Bouley fonde une fabrique de moutarde et huilerie. Bien vite, la qualité de ses produits est remarquée, appréciée et reconnue par ses pairs pour être récompensée en 1903 par un diplôme de la ville de Paris lors de l'exposition internationale. Ses successeurs, soucieux de préserver cette notoriété, sauront en tirer parti en attachant le plus grand soin à la qualité de leurs produits et en alliant tradition et innovation.

1923

De nouvelles recettes et des conserves au vinaigre viennent étoffer la gamme
En 1923, Mr Jacob lance la fabrication de la moutarde au "pur verjus de Bourgogne". En 1925, Mr Paul Chateau étend sa production de moutardes à celles de conserves au vinaigre.

1928

Une nouvelle impulsion avec l'arrivée d'Edmond Fallot
C'est avec Mr Edmond Fallot que l'affaire va prendre son véritable essor. En effet, reprenant la fabrique de Mr Chateau en 1928, il parvient à lui donner une nouvelle impulsion malgré les difficultés inhérentes à la seconde guerre mondiale.

1945

Roger Désarménien rejoint l'entreprise familiale
En 1945, le gendre, Mr Roger Désarménien, intègre l'entreprise. Il en prendra la direction en 1962 à la mort de son beau-père.

1994

Marc Désarménien à la tête de la dernière moutarderie indépendante de Bourgogne
Enfin, c'est en 1987 que Mr Marc Désarménien, le petit-fils, rejoint son père dans l'entreprise familiale pour prendre définitivement le relais en 1994. Très attaché à sa région et au savoir-faire d'un métier qu'il a su observer depuis sa plus tendre enfance, c'est avec la ferme volonté de moderniser l'entreprise tout en préservant l'essentiel, l'écrasement lent des graines à la meule de pierre, que Marc Désarménien a repris la maison familiale. L'un de ses principaux objectifs : dynamiser les produits par des recettes innovantes, enracinées dans le terroir bourguignon et adaptées au goût du jour.

2003

Ouverture du Parcours Découvertes
La Moutarderie Fallot, qui a su préserver intact un patrimoine historique (celui des maîtres artisans moutardiers), ouvre ses portes au public début 2003 pour lui proposer un circuit de découvertes interactif utilisant les procédés muséographiques les plus modernes. Jarres, tamis sur table, tarares et surtout meules de pierre témoignent du savoir-faire artisanal du XIXème siècle.

2009

Ouverture du parcours Sensations Fortes
Second parcours de visite de notre moutarderie, le parcours Sensations Fortes se veut résolument moderne et tourné vers l'interactivité avec le public pour une découverte inédite de la moutarde.
Pour visiter, inscrivez-vous

2010

IGP pour la Moutarde de Bourgogne !
Notre Moutarde de Bourgogne obtient une indication géographique protégée (IGP), signe de qualité reconnu en France et en Europe.
En savoir plus ...

2012

Lancement du concept Enjoy Fallot à Beaune
Pour prolonger l'expérience, la Moutarderie lance Enjoy Fallot : un espace totalement dédié à la moutarde permettant d'y découvrir les éditions limitées de nos moutardes et évidemment déguster toutes les saveurs.
Cliquez pour entrer dans l'espace Enjoy Fallot

Matières premières

La moutarde relève de procédés de fabrication complexes et dûment codifiés depuis des siècles de gastronomie

La Graine de Sénevé

La plante

Les botanistes distinguent une quarantaine d'espèces de sénevé, dont une douzaine pousse naturellement en Europe.

Parmi celles-ci, la Brassica Juncea Czem et Cosson, variété particulièrement vigoureuse et d'excellente saveur, constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.
Appelée Moutarde brune ou encore Moutarde de Chine, la Brassica Juncea Czem et Cosson est un hybride récent, puisqu'elle n'a été introduite définitivement en culture que vers le début du XXème siècle.

La culture aujourd'hui

La graine utilisée dans l'industrie condimentaire provient de l'importation à 95%.

le Canada fournit, à lui seul 80% des besoins, le reste étant couvert par : les Etats Unis, la Hongrie, la Roumanie, et le Danemark.
La Moutarderie Fallot, associée à d'autres producteurs et fabricants, participe depuis quelques années à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne.
COMPOSITION TENEUR DE LA GRAINE SITUATION
Lipides 37 à 42% Dans l'amande
Protéines 25 à 27% Dans l'amande et les téguments
Glucides 22% Dans l'amande
Fibres et cellulose 12 à 13% les téguments
Matières minérales (en % du poids des cendres) Phosphate 42%, Potassium 25%, Calcium 15%, Magnésium 10%, Sulfate 8%, Oligoéléments (Manganèse, Bore, Nickel , Zinc, Cuivre, Fer¡­) 4,1 à 4,5%

Le Verjus (vinaigre, sel et eau)

Durant le processus de fabrication de la moutarde, la graine subit une phase de trempage dans un liquide diluant composé de vinaigre, sel et eau, couramment appelé "verjus".

A l'origine, le verjus est un jus de raisin vert qui, utilisé pour la première fois par J. NAIGEON, dans la fabrication de la moutarde en remplacement du fort vinaigre utilisé jusqu'alors, bouleversa l'industrie de la moutarde et fut à l'origine de la renommée de DIJON en la matière.
Aujourd'hui, compte tenu des progrès techniques et scientifiques dans la connaissance et la maîtrise de la fermentation acétique, le liquide diluant principalement utilisé dans l'industrie condimentaire est le vinaigre de vin ou le vinaigre d'alcool.

Les Épices et aromates

Les aromates et les épices qui entrent dans la composition de la moutarde sont variés, et font l'objet d'un dosage particulier propre aux recettes de chacun.

Nous portons la plus grande attention à rechercher des aromates ou épices de grande qualité (moutarde au piment d'Espelette), parfois originaux (moutarde au miel et vinaigre balsamique) tout en évitant l'extravagance.
Mais nous recherchons, avant tout, à utiliser des saveurs de notre terroir bourguignon (moutarde aux graines de bourgogne et au vin blanc AOC de Bourgogne. Nous avons été les premiers à lancer la moutarde au Cassis de Dijon et la moutarde au Pain d'Epices de Dijon).

Procédé de fabrication

Le procédé de fabrication de la moutarde
se décompose en plusieurs opérations

Le nettoyage

Les graines sont nettoyées, puis dirigées vers un tarare qui procède par vibrations et tamisage à l'élimination des graminées, parasites ou corps étrangers.

Démarche de qualité

L'exigence à chaque étape
de la fabrication

Démarche de qualité

Soucieux de répondre au mieux aux exigences de ses clients, La Moutarderie Fallot a décidé d'entreprendre une démarche de certification IFS pour son unité de production. Notre service qualité assure la mise en place et le suivi de l'HACCP. Notre société a également mis en place différents contrôles tout au long de la fabrication de la moutarde, depuis la réception des matières premières jusqu'au conditionnement du produit fini. Les matières premières que nous utilisons sont rigoureusement contrôlées. Nous vérifions en particulier la teneur en essence de moutarde, essentielle pour le piquant, dans les graines lors de chaque livraison. Un système de "traçabilité", aptitude à retrouver l'historique d'un produit, nous permet de remonter aux différentes matières premières incorporées dans le produit fini.