费洛(FALLOT)芥末制造商行

勃艮第仅存的大型芥末制造商行(家族企业)

自1840年在法国勃艮第省成立的一家独立家族企业

制造商行配备性能优秀的工业用具,秉承手工芥末制作工艺精华:石磨低温碾磨芥菜籽工艺,让成品芥末酱的纯正口感得到最大限度的保留。本商行注重环境保护:垃圾分类及再利用,废水处理……今时今日爱德蒙 •费洛先生的孙子马克•德赛梅尼安先生作为费洛(Fallot)芥末制造商行的拥有者兼管理者,带领二十余名员工致力于创造卓越品质。
随着时光流转,企业经营的产品范围不断扩展,各种风味的芥末酱系列,果酒醋系列,醋渍罐头系列以及调味品系列,费洛(Fallot)芥末制造商行以精良的工艺保证卓越品质。为了让大众更多认识到传统制造技术的价值,费洛(Fallot)芥末制造商行建立了芥末博物馆以及«味觉深度体验之旅»自2012年起在博纳隆重开启一个完全为芥末而创造的空间:享受费洛

发展史

世代相传的传统手工制造技术

1840

一切由雷恩 •布磊先生创立的企业开始,当时他的榨油坊同时制造芥末酱...
1840年由雷恩 •布磊先生创建制造商行制造芥末酱兼榨油坊。该商行出品的商品品质冠绝同侪,并在1903年的国际博览会上获得巴黎市颁发的品质荣誉证书。
他的继任者们继续保持商行的品质声誉,在保留传统工艺的基础上不断创新,以最细腻的匠心专注于品质。

1923

新配方的醋渍罐头系列让产品更加丰富
1923年雅各布先生制造以“勃艮第纯酸葡萄汁”作为原料之一的芥末酱。1925年保尔•夏德先生除了保留原有的芥末酱产品之外另开创醋渍罐头系列产品。

1928

爱德蒙 •费洛先生的到来为制造商行注入新动力
爱德蒙 •费洛先生在1928年继任了保尔•夏德先生的事业。尽管及后第二次世界大战爆发,困难重重,爱德蒙 •费洛先生仍为制造商行注入新动力,此期间商行在爱德蒙 •费洛先生的管理下迅猛发展。

1945

罗杰•德赛梅尼安先生加入家族企业
1945年,爱德蒙 •费洛先生的女婿罗杰•德赛梅尼安先生加入商行,并在1962年其岳父逝世后接管商行。

1994

马克•德赛梅尼安先生引领勃艮第仅存的独立芥末制造企业
1987年罗杰•德赛梅尼安先生的儿子马克•德赛梅尼安先生加入其父辈管理的家族企业,并在1994年正式接管商行。自童年时期就目睹耳染产品制作秘诀,并作为一个关心勃艮第地方特色的当地人,他带着让商行更加现代化并保留传统手工制作工艺精华的决心,继续保留石磨低温碾磨芥菜籽的传统工艺,马克•德赛梅尼安先生在接任其父辈的企业时,其管理目标之一就是让商行的产品不断改良配方,不断开发具有勃艮第地方特色的新口味以满足当今市场。

2003

«味觉发现之旅»正式启动
费洛(Fallot)芥末制造商行通晓秉承传统工艺和世代相传的制造方法,石磨低温碾磨工序,自2003年起本商行向公众开放,荣幸地邀请您参与这个拥有最先进馆藏的互动空间,馆内的罐子,筛分机,风力清选机以及石磨共同见证十九世纪的芥末手工制造技艺与传统。

2009

«味觉深度体验之旅» 正式启动
费洛(Fallot)芥末制造商行的推出的第二段参观行程,«味觉深度体验之旅»向公众开启先进的制造工艺并加深与参观者的互动,让公众体验前所未有的新感受。
预约参观敬请注册

2010

拥有IGP产品地理标志的勃艮第芥末
本制造商行出品的勃艮第芥末已经拥有IGP产品地理标志,此标志在法国以及欧洲都是品质可靠的证明。
En savoir plus ...

2012

在博纳隆重推出享受费洛的理念
为了让品尝经历更深刻,费洛(Fallot)芥末制造商行在博纳隆重推出享受费洛的理念:
一个完全为芥末而创造的可以尝到限量版产品系列与品味所有风味的空间。
进入享受费洛(Fallot)空间请点击此处

原料

自几个世纪以来在美食届,芥末酱的制作工艺就已经非常复杂并正式系统化。

黑芥籽

植物

植物学家指出自然界中存在约四十多种芥菜,约有十二种自然生长在欧洲。

其中学名为:Brassica Juncea Czem et Cosson这个品种的芥菜生命力旺盛,口感最好,它也是制造第戎芥末酱的主要原料。
亦可称之为“褐芥菜”或“中国芥菜”,此芥菜是一个新的杂交品种,它在20世纪初才正式引进并在欧洲种植。

现今的种植情况

在食品工业中采用的95%芥菜籽皆来自进口。

其中加拿大提供80%,其余的来自美国,匈牙利,罗马尼亚与丹麦。费洛(Fallot)芥末制造商行联合其他的制造商几年来共同参与在勃艮第地区复兴芥菜种植计划。
营养成分 在芥菜籽中的百分含量 营养成分所处位置
脂肪 37 - 42% 籽仁
蛋白质 25 - 27% 籽仁与籽壳
碳水化合物 22% 籽仁
膳食纤维 12 - 13% 籽壳
矿物质含量(根据原料燃烧后所得灰烬中所测试的百分比)磷酸盐42%,钾25%,钙15%,镁10%,硫酸盐8%,微量元素(锰,硼,镍,锌,铜,铁) 4,1 - 4,5%

酸葡萄汁(醋,盐和水)

在制造芥末酱的过程中,芥菜籽必须经过醋,盐和水混合液体的浸泡,这样的混合液体我们称之为“酸葡萄汁”。

追溯这个称呼的根源,起因是“酸葡萄汁”就是未成熟的酸葡萄汁,当年由耐哲文先生首次用这样的“酸葡萄汁”来替代醋,用来制造芥末酱,这个配方震惊了当时的整个芥末制造工业,第戎芥末也因此而盛名远播。今天,随着对醋酸发酵认识的进步以及对此技术的全面掌握,在调味品产业主要还是用葡萄醋或者酒醋。

香辛料和香草植物

用于辅佐芥末酱的香辛料以及香草植物的品种非常多,随着不同的配方采用不同的比例。

本商行非常关注钻研高品质的香辛料以及香草植物:例如艾斯伯莱特辣椒味(piment d'Espelette一种产于法国巴斯克地区的小辣椒)芥末酱,还有些非常原创的风味:例如蜂蜜和巴尔札米克葡萄醋味(vinaigre balsamique一种原产于意大利的酸甜口味的深色葡萄醋)芥末酱,我们无意创造异想天开的口味,只是不断地开发以我们勃艮第地方特色的口味为基础的新配方(以拥有勃艮第原产地命名控制的白葡萄酒与勃艮第当地出产的芥菜籽制作的芥末酱,本商行亦是第戎黑加仑子味(cassis de Dijon)芥末酱,第戎香料蜂蜜蛋糕味(pain d’épices de Dijon)芥末酱的首创企业)。

制造工艺

芥末酱的制造工艺可分解为以下步骤

清洗

芥菜籽首先必须经过清洗,然后引入一台清选机,该机通过振动来筛滤杂草、寄生虫或者其他杂质。

品质保证措施

对每道工序精益求精

Démarche de qualité

因关心响应客户们对食品质量与安全的严格要求,费洛(Fallot)芥末制造商行决定着手于食品质量与安全的书面认证。我们的产品已经取得了IFS(国际食品标准)认证。制造工艺严格按照HACCP危害分析关键控制点(国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生的管理规则)执行。
本商行在芥末酱制造的层层工序中实施不同的检测,从原材料的验收到成品芥末酱的装瓶。本商行使用的所有原材料都经过非常严格的检验。我们特别注意核查每一次收到的芥菜籽中的芥子油含量,这是产生辛辣味的主要因素。我们拥有一个可追溯质量管理系统,具有查询产品流程的能力,让我们可以追溯加入到成品中每一种原材料的源头。