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Pour 4 personnes :240 gr de pieds de cochon désossés cuits
100 gr de moutarde à l’ancienne de chez Fallot
1 tranche de cédrat confit Pitacou
4 minis oignons rouges
4 minis oignons blancs
4 gousses d’ail confites à l’huile d’olive
4 pousses d’épinard
Pour la panure à l’Anglaise :
100 gr de farine
2 œufs battus
100 gr de chapelure.
PM : persil, pequillos, concassée de tomate, ail haché, cornichon, cèbettes, sel, poivre, câpres, vinaigre balsamique blanc.
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Détailler en dés les pieds de cochon désossés, les faire fondre dans une sauteuse, y ajouter la concassée de tomates, du persil ciselé, des pequillos en dés, des cébettes ciselées, des câpres, de l’ail haché et assaisonner et incorporer 50 gr de moutarde à l’ancienne.
Former des boules dans du papier-film et réserver au froid.
Cuire les minis oignons avec du vinaigre balsamique blanc 5 mins en ébullition.
Paner les boules de pied de cochon deux fois dans la farine, puis dans les œufs battus et pour finir dans la chapelure.
Dorer les boules (cromesquis) 2 min en friteuse, les assaisonner à la sortie de la friteuse.
Dresser les cromesquis surmontés d’une pousse d’épinard, une cuillère de moutarde à l’ancienne, les minis oignons, la gousse d’ail confites, des câpres, cédrat confit, cornichon et cébettes.
Servir.
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Douceur piquante
Nuage sur le lac Léman
Pause dans les sous-bois
Macaron à la moutarde
Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé
Pâté en croûte sucrine et crème de moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange
Salade croquante aux langoustines
Epoisses rôti en nonnette de pain d’épices à l’orange
Cabillaud en croûte de Moutarde Fallot au pain d’épices
Tête de veau Gribiche à notre façon
La Déclinaison de lapin
Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon
Pavés de saumon sauce Moutarde au basilic
Escargots et Calamars à la moutarde de Dijon
Cromesquis de Pieds de cochon à la moutarde à l’ancienne Fallot
Huître chantilly au verjus de Bourgogne
Fraîcheur d’écrevisse, vierge d’agrumes et moutarde à l’estragon.
Filet de St Pierre, Asperges et Moutarde aux Noix
Rouget Artichaut Moutarde Basilic
Tuiles de riz à la moutarde de Basilic
Pigeon rôti, morilles à la crème de moutarde forte Fallot
Tête de veau condimentée à la moutarde à l’estragon
Filet de Bœuf aux carottes, Moutarde cassis de chez Fallot
Gambas Jumbo à la plancha, fenouil au balsamique blanc