La Déclinaison de lapin

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La déclinaison
- 1 lapin
- 3 gousses d’ail
- 0,5 l de gelée
- 2 cuillérées à soupes d’huile d’olive
- 16 olives noires
- 60 g d’épinards
- persil
- 80 g de tomates séchées
- 4 tranches de pain toasté
- 1 bouquet de romarin
- 1 oignon

La vinaigrette
- 0,5 l de jus de carottes
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xeres
- 2 cuillérées à soupe de moutarde de Bourgogne
- 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide

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Désosser le lapin en morceaux suivants :
le râble, les carrés, les cuisses, les abats, l’avant, les jarrets.
– les carrés : les manchonner puis les rôtir,
– les cuisses : Détailler les cuisses en petits dés et les pocher dans la gelée. Ajouter les olives, les peluches de persil et 50 g de tomates séchées taillées en dés. Remplir les verres et réserver au froid.
– Le jarrets : les rôtir avec un peu de romarin et d’ail en chemise.
– L’avant : Dans une cocotte, faire revenir les pattes avant et le collier avec un peu d’huile. A l’obtention d’une coloration blonde, ajouter l’oignon émincé, l’ail en chemise, un brin de romarin, du sel, du poivre. Couvrir et cuire au four à 150°C pendant 45 mn. Laisser refroidir et retirer tous les os ainsi que la peau de l’ail. Mélanger dans un bol avec les 2 cuillérées d’huile d’olive et tartiner sur des croûtons de pain.
– Le râble : Le désosser entièrement puis le séparer en deux filets. Rouler le premier avec le reste de tomate séchée et ficeler. Dans le second mettre le foie du lapin. Rouler, ficeler et rôtir les deux filets.
– La vinaigrette : Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Dresser harmonieusement.