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La salade- 500g de langoustines 10/15 (4pièces par personne)
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 1 concombre
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 1 botte de radis
- 1 betterave
- 150g de mesclun
Le jus des langoustines
- carapaces des langoustines
- garniture aromatique
- 1 oignon
- 2 tomates
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil
- 50 g beurre
- huile d’arachide
- 1 verre de vin blanc sec
- ½ verre de Cognac
- Sel, poivre
Vinaigrette à la Moutarde à l’ancienne
- 1 cuillérée à soupe de Moutarde à l’ancienne Fallot
- 3 cuillérées à soupe s’huile de noix,
- 1 cuillérée à café de vinaigre Balsamique,
- 2 cuillérées à café de vinaigre de Xeres,
- Graines de moutarde jaune,
- Sel, poivre.
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Décortiquer les langoustines pour ne conserver que les queues.
Faire revenir les têtes, les pinces et les carapaces dans une cocotte, bien les colorer et ajouter la garniture aromatique ; faire suer le tout. Déglacer avec le Cognac et le vin blanc, faire réduire puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Après frémissement, cuire 20 minutes. Passer et filtrer le tout et faire réduire à glace (équivalent d’un verre ). Ajouter la moutarde à l’ancienne, les vinaigres, émulsionner le tout avec l’huile de noix, rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer les légumes et éplucher le fenouil, la carotte, le concombre et la betterave.
Laver et trier le mesclun.
Tailler les légumes en fins copeaux à l’aide d’une mandoline, les plonger dans de l’eau glacée pendant 5 minutes, les égoutter et les mélanger au mesclun.
Faire sauter vivement les queues de langoustines puis les rouler dans le mélange de graines de moutarde.
Assaisonner la salade et dresser le tout harmonieusement.
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Douceur piquante
Nuage sur le lac Léman
Pause dans les sous-bois
Macaron à la moutarde
Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé
Pâté en croûte sucrine et crème de moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange
Salade croquante aux langoustines
Epoisses rôti en nonnette de pain d’épices à l’orange
Cabillaud en croûte de Moutarde Fallot au pain d’épices
Tête de veau Gribiche à notre façon
La Déclinaison de lapin
Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon
Pavés de saumon sauce Moutarde au basilic
Escargots et Calamars à la moutarde de Dijon
Cromesquis de Pieds de cochon à la moutarde à l’ancienne Fallot
Huître chantilly au verjus de Bourgogne
Fraîcheur d’écrevisse, vierge d’agrumes et moutarde à l’estragon.
Filet de St Pierre, Asperges et Moutarde aux Noix
Rouget Artichaut Moutarde Basilic
Tuiles de riz à la moutarde de Basilic
Pigeon rôti, morilles à la crème de moutarde forte Fallot
Tête de veau condimentée à la moutarde à l’estragon
Filet de Bœuf aux carottes, Moutarde cassis de chez Fallot
Gambas Jumbo à la plancha, fenouil au balsamique blanc