手長えびのサラダ、粒マスタードソース

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サラダ
手長エビ　１６尾（１人分４尾）
フェンネル（茎の根部分）　１個
にんじん　１本
きゅうり　１本
イエローズッキーニ　１本
ズッキーニ　１本
ラディッシュ　１束
テーブルビート　１個
ベビーリーフのサラダ　１５０ｇ

手長えびのソース
手長えびの殻
ガルニチュールアロマチック
たまねぎ　１個
トマト　２個
にんにく　３片
ブーケガルニ　１束
フェンネルの茎　１本
バター　５０ｇ
辛口白ワイン　１カップ
コニャック　1/2カップ
ピーナッツオイル、塩、胡椒　適量

粒マスタードのドレッシング
ファロの粒マスタード　大さじ１
ウォールナッツオイル　大さじ３
バルサミコビネガー　小さじ１
シェリー酒ビネガー　小さじ２
イエローマスタードシード、塩、胡椒　適量

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手長えびの殻を剥く。

ソースを作る

ココット鍋にバターを熱し、殻、頭部、つめを入れ、焼き色がしっかり着くまで炒める。

ガルニチュールアロマティックを入れ炒める。

コニャックと白ワインを加え、アルコール分が蒸発したら水を浸る程加える。

弱火にして２０分程煮込み、漉して、コップ１杯くらいになるまで更に煮詰める。

粒マスタード、ビネガー、ウォールナッツオイルを加えて泡だて器で混ぜ、味を調える。

 

サラダを準備する

野菜を洗い、フェンネル、にんじん、きゅうり、テーブルビートの皮を剥く。

ベビーリーフを洗う。

野菜をスライサーで薄くスライスし、氷水に５分ほどつけ、水を切り、ベビーリーフと混ぜる。

 

材料を合わせ、塩・胡椒をしてドレッシングを作る。

 

手長えびを強火でソテーし、粒マスタードをまぶす。

 

手長えびを少し重なるように盛ってソースをかけ、サラダを添えてドレッシングをかける。