うさぎのデクリネゾン

うさぎのデクリネゾン


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うさぎ 1羽
にんにく 3片
ジュレ 500g
オリーブオイル 大さじ2
ブラックオリーブ 16粒
乾燥トマト 50g
ほうれん草 60g
ドライトマト 80g
トーストした食パン 4枚
ローズマリー 1束
たまねぎ 1個
パセリ

ドレッシング
キャロットジュース 500g
シェリー酒ビネガー 大さじ1
ファロのブルゴーニュマスタード 大さじ2
ピーナッツオイル 大さじ1
塩、胡椒 適量


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うさぎを次の部分に切り分ける。

首・肋骨、背、すね、内臓、前足、もも

 

肋骨:飛び出した部分の肉をそいで骨をむき出しにして、ローストする。

 

もも:小さい角切りにし、ジュレで茹でる。オリーブとパセリの葉と角切りの乾燥トマトを加えてグラスに注ぎ、冷蔵庫で冷やす。

 

すね:ローズマリーと皮付きのにんにくと共にローストする。

 

首・前足:ココット鍋に油を熱し、軽く色が着くまで炒める。

皮付きのにんにく、薄切りのたまねぎを入れて更に炒め、塩・胡椒をしてふたをして150度のオーブンで45分焼く。

冷ましてから骨とにんにくの皮を取り除き、ボールにオリーブオイルと共に入れて混ぜ、トーストした食パンにぬる。

 

背:骨を取り除き2つのフィレに分ける。

  1つは乾燥トマトを入れて巻いて糸で縛る。

  2つ目は肝と茹でたほうれん草を入れて同様にし、2つともローストする。

  ローストされたら糸を取り、輪切りにする。

 

ドレッシングを作る

すべての材料をブレンダーで混ぜる。

 

うさぎをローズマリーと共に皿に盛り、ドレッシングをかける。


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