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Pour 4 personnes :4 filets de rouget barbet
1 sac de fonds d’Artichauts
8 pièces d’Artichauts poivrade
4 pièces de citron confit au sel
8 pièces de kumquats confit au sucre
8 pièces olive tagiasca
1 pot de moutarde au basilic
2 dl de fond blanc
PM : Huile d’olive, vin blanc, sel, poivre, vinaigre balsamique
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1- Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive. Versez le contenu du sac de fonds d’artichauts et les faire rouler dans l’huile. Versez ensuite le vin blanc jusqu’à hauteur puis faire flamber. Une fois les artichauts cuits, les réduire en purée. Procéder de la même façon pour cuire les artichauts poivrade.
2- Détendre la moutarde au basilic avec le fond blanc
3- Au dernier moment faire chauffer une goûte d’huile dans une poêle anti adhésive afin de faire cuire vos filets de rouget.
4- Dresser la purée en quenelle, le rouget, les artichauts poivrade, la moutarde au basilic puis la trancher avec le vinaigre balsamique. Déposer les condiments.
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Douceur piquante
Nuage sur le lac Léman
Pause dans les sous-bois
Macaron à la moutarde
Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé
Pâté en croûte sucrine et crème de moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange
Salade croquante aux langoustines
Epoisses rôti en nonnette de pain d’épices à l’orange
Cabillaud en croûte de Moutarde Fallot au pain d’épices
Tête de veau Gribiche à notre façon
La Déclinaison de lapin
Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon
Pavés de saumon sauce Moutarde au basilic
Escargots et Calamars à la moutarde de Dijon
Cromesquis de Pieds de cochon à la moutarde à l’ancienne Fallot
Huître chantilly au verjus de Bourgogne
Fraîcheur d’écrevisse, vierge d’agrumes et moutarde à l’estragon.
Filet de St Pierre, Asperges et Moutarde aux Noix
Rouget Artichaut Moutarde Basilic
Tuiles de riz à la moutarde de Basilic
Pigeon rôti, morilles à la crème de moutarde forte Fallot
Tête de veau condimentée à la moutarde à l’estragon
Filet de Bœuf aux carottes, Moutarde cassis de chez Fallot
Gambas Jumbo à la plancha, fenouil au balsamique blanc