芥末味马卡龙

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马卡龙壳所需食材：
杏仁粉 325克
细糖粉 325克
细砂糖 300克
水 100克
蛋白 125克
蛋白 125克
芥末籽 25克
马卡龙馅心所需食材：
鲜奶油 112克
葡萄糖浆 12克
转化糖 12 克
白巧克力 162克
鲜奶油 300克
香菜糖渍橙口味芥末酱
费洛（FALLOT）出品已故顶级厨师Bernard Loiseau精选系列 115克
糖渍橙酱汁 1罐

意式蛋白霜制作工序
细砂糖和水入锅后加热至120°C,同时将125克的蛋清打发，待蛋清打发至一半时，加入120°C的糖浆，继续打发至干性发泡。
将杏仁粉与细糖粉混合（若混合物有明显颗粒状的话，可以用粉碎机将其粉碎至更加细腻的粉状）加入另一份未打发的125克蛋清，混合后呈现一个膏体状胚团。当意式蛋白霜打发完全（体积膨胀两倍）后，用轻柔的手法逐步加入意式蛋白霜与此胚团混合成马卡龙胚团。

马卡龙壳制作工序
将刮板将马卡龙胚团贴着盘壁抹15到20次左右，直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑，将马卡龙胚团装入裱花袋。均匀的挤在硅胶烘烤垫上，撒上粗粗碾碎的芥末籽，让面糊静置15分钟左右（根据室内湿度状况，静置所需时间会有不同），待表皮有点结皮后，入烤箱，150°C烤制15分钟左右，烤制完毕后取出马卡龙壳，让其在室温下降温。

芥末口味巧克力甘纳许制作工序
锅中加入鲜奶油，葡萄糖浆和转化糖加热至沸腾后倒入白巧克力搅匀。加入另一份冷鲜奶油（300克）以及香菜糖渍橙口味芥末酱，拌匀后封上保鲜膜冷藏至少4个小时。4个小时后取出甘纳许，用搅拌机打发后装入裱花袋储存。

成品组装工序
在一个马卡龙壳上裱上芥末口味的马卡龙馅心并在馅中心加一点糖渍橙酱汁，加上另一个马卡龙壳组成一个完整的马卡龙。请将成品在冷藏环境中储存至少30分钟，待各种香味充分融合协调后享用。