莱蒙湖上的云

北极红点鲑鱼肉 350克
小洋葱头 2个
白葡萄酒 250毫升
白葡萄酒醋 100毫升
费洛(FALLOT)汝拉黄酒芥末酱 40克
生栗子 80克
松乳菇 200克
野生芥末叶 若干
黄油 50克
盐和胡椒少许

北极红点鲑
将北极红点鲑除去鱼刺,削去鱼皮,将处理好的鱼肉片在室温下保存.

酱汁烹煮工序
小洋葱头去皮,切细丝。在一个平底锅中加入白葡萄酒,白葡萄酒醋,鱼刺后一同加热直至酱汁体积浓缩到原先的五分之一.在浓缩的酱汁中加入费洛(FALLOT)汝拉黄酒芥末酱, 用厨师搅拌机在锅内搅拌并粉碎.将搅拌粉碎后的酱汁用细筛漏斗过滤, 在过滤后的酱汁中加入切成小块的黄油, 并用打蛋机打发.打发后酱汁状态应为均匀并稍有粘稠感的液体，加入适量盐和胡椒调味。

松乳菇烹煮工序
将松乳菇用流水清洗干净后,用黄油烹煮2-3分钟，加入盐和胡椒调味。

栗子烹煮工序
用一把厨用焊枪点燃生栗子外壳，直至栗子外壳呈现黑炭状。去除栗子外壳以及褐色表皮。把栗子肉清洗后用粉碎机粉碎成粗粒。把粉碎后的栗子粗粒在平底锅中炒熟（无需加入油脂）

北极红点鲑烹煮工序
烤箱预热至150°C。把已经除刺去皮的北极红点鲑肉片切成两块，在烤盘地上涂上黄油，放入北极红点鲑鱼片，撒上盐和胡椒调味。入烤箱（烤箱门保持半开状态）烤制10分钟。

装盘
在一个干净的餐盘底部放入三勺酱汁，把北极红点鲑鱼片平铺在酱汁上，上面撒一层烤制过的栗子碎。再把松乳菇和几片野生芥末叶放在最上层。