マスタードマカロン

マスタードマカロン


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マカロン100個分


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アーモンドパウダー 325g
グラニュー糖 325g
上白糖 300g
水 100g
卵白A 125g
卵白B 125g
辛子菜の種 25g

マスタードのガナッシュ
生クリームA 112g
グルコース 12g
転化糖 12g
ホワイトチョコレート 162g
生クリームB 300g
ベルナード・ロワゾー氏セレクション、ファロのコリアンダーの葉とオレンジコンフィのマスタード 115g
オレンジコンフィ 1瓶

イタリアンメレンゲ
上白糖と水、卵白Aでイタリアンメレンゲを作る。
グラニュー糖とアーモンドパウダーを混ぜ(パウダーが粗ければミキサーにかける)卵白Bをこれに加え生地を作る。イタリアンメレンゲができたらすぐに、この中に2回に分けて加え入れ、混ぜ合わせる。

マカロン
メレンゲの生地がゆっくり落ちる程度になるまでスケッパーを使い混ぜていき、マカロナージュができたら、絞り袋に入れる。オーブン用クッキングシートにマカロン生地を絞り出し、粗く粉砕した辛子菜の種を上から散らし、15分ほどそのまま置いて乾燥させる(時間は室内の湿度によって調整する)。150度のオーブンで約15分焼き、常温で粗熱を取る。

マスタードガナッシュ
生クリームA、グルコース、転化糖を鍋に入れ沸騰させ、ホワイトチョコレートを入れた容器に注ぎ、ミキサーで混ぜる。
冷たいままのクリームBとマスタードをそれに加え、4時間以上冷蔵庫で冷やす。ハンドミキサーで泡立て、ガナッシュクリームを作り、絞り袋に入れ準備する。

仕上げ
マカロンにマスタードガナッシュを絞り、真ん中にオレンジコンフィを垂らして、別のマカロンで挟む。全体に味と香りが行き渡るよう30分は冷やしておく。


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