マスタードマカロン

アーモンドパウダー　３２５g
グラニュー糖　３２５g
上白糖　３００g
水　１００g
卵白A　１２５g
卵白B　１２５g
辛子菜の種　２５g

マスタードのガナッシュ
生クリームA　１１２g
グルコース　１２g
転化糖　１２g
ホワイトチョコレート　１６２g
生クリームB　３００g
ベルナード・ロワゾー氏セレクション、ファロのコリアンダーの葉とオレンジコンフィのマスタード　１１５g
オレンジコンフィ　１瓶

イタリアンメレンゲ
上白糖と水、卵白Aでイタリアンメレンゲを作る。
グラニュー糖とアーモンドパウダーを混ぜ（パウダーが粗ければミキサーにかける）卵白Bをこれに加え生地を作る。イタリアンメレンゲができたらすぐに、この中に２回に分けて加え入れ、混ぜ合わせる。

マカロン
メレンゲの生地がゆっくり落ちる程度になるまでスケッパーを使い混ぜていき、マカロナージュができたら、絞り袋に入れる。オーブン用クッキングシートにマカロン生地を絞り出し、粗く粉砕した辛子菜の種を上から散らし、１５分ほどそのまま置いて乾燥させる（時間は室内の湿度によって調整する）。１５０度のオーブンで約１５分焼き、常温で粗熱を取る。

マスタードガナッシュ
生クリームA、グルコース、転化糖を鍋に入れ沸騰させ、ホワイトチョコレートを入れた容器に注ぎ、ミキサーで混ぜる。
冷たいままのクリームBとマスタードをそれに加え、４時間以上冷蔵庫で冷やす。ハンドミキサーで泡立て、ガナッシュクリームを作り、絞り袋に入れ準備する。

仕上げ
マカロンにマスタードガナッシュを絞り、真ん中にオレンジコンフィを垂らして、別のマカロンで挟む。全体に味と香りが行き渡るよう３０分は冷やしておく。