牛肝菌熏茶口味芥末炖牛肩肉

牛肝菌熏茶口味芥末炖牛肩肉
六人份

烹煮牛肉所需食材:
牛肩肉 1200克
红葡萄酒 500毫升
牛肝菌熏茶口味芥末酱 1罐
费洛(FALLOT)出品已故顶级厨师Bernard Loiseau精选系列
鸭油 50毫升
黄油 20克
面粉 2汤勺
切成小丁状的配菜(胡萝卜、洋葱)150克
香草料束 1束
大蒜头 1个
牛肉汁 500毫升

配菜所需食材:
鸡油菌 300克
小个儿蘑菇 30个
白葡萄酒 50毫升
胡萝卜 6根
禽类白色高汤 100毫升
红洋葱 1个

牛肩肉烹煮工序
将牛肩肉用绳子绑成圆柱状并加以调味。在炖锅中用鸭油煎制牛肩肉的各个切面5分钟,直至上色后取出牛肩肉。在煎过肉的锅中加入少量黄油和切成小丁状的配菜(胡萝卜、洋葱)150克煸炒5分钟,加适量盐和胡椒调味,锅内撒入2汤勺面粉,边搅拌边让面粉轻轻着色。加入红葡萄酒、牛肉汁,香草料束 、大蒜头,煮至沸腾后将煎制后的牛肩肉重新放入炖锅中,锅中的调味汁水平线浸没到牛肩肉的一半。把炖锅的锅盖盖上后放入烤箱,180 °C烤制3个小时。烤制期间留意锅内调味汁保持一定的水平线。烤制完毕后,取出牛肩肉,让其冷却3小时。将炖锅中煮牛肩肉剩下的肉汁用细筛漏斗过滤后倒入一个炒锅,加入两汤勺牛肝菌熏茶口味芥末酱,煮至沸腾后检验调味。

配菜烹煮工序
胡萝卜削皮后切成小圆锥体或者小段状。放入一个炒锅中用黄油煸炒两分钟。加入少许禽类白色高汤,盐和胡椒调味,盖上锅盖继续烹煮。将小蘑菇的菌柄摘除,保留菌盖,去皮。用黄油煸炒后浇一点白葡萄酒,用盐和胡椒调味,继续烹煮十分钟。将红洋葱去皮后切丝。在一个锅中把葡萄酒和醋混合后加热至沸腾,离火后加入切好的洋葱丝,浸泡一个小时。把鸡油菌用大量清水洗净后沥干。装盘前片刻,在锅内用黄油煸炒至熟。

装盘
把烤制并冷却后的牛肩肉切成6片,加入肉汁后重新加热保温(不沸腾)。各种配菜加热,在一个加热过的餐盘上精心摆放后享用。

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