レマン湖に浮かぶ雲

北極イワナ　１尾　約３５０g
エシャロット　２つ
白ワイン　２５０ml
白ワインビネガー　１００ml
ファロのジュラ地方ヴァン・ジョーヌのマスタード　４０g
生栗　８０g
赤初茸　２００g
辛子菜の葉
バター　５０g
塩／胡椒

北極イワナ
イワナを水で洗い、骨を取り出し、皮を剥がす。常温に置いておく。

ソース
エシャロットの皮をむき、薄切りにする。
鍋にワイン、ワインビネガー、魚の骨を入れ、量が８割になるまで煮詰める。
それにヴァン・ジョーヌのマスタードを加え、ハンドブレンダーでかき混ぜる。一度ざるで濾したら、カットしておいたバターを加え、泡立て器を使いソースを作る。
ソース全体にまんべんなくとろみがつくまで、よく混ぜ、塩・胡椒で味を整える。

赤初茸
さっと水洗いしたきのこを、バターと塩・胡椒で２、３分炒める。

栗
栗をイガごとクッキングバーナーで石炭色になるまで焦がす。
中身をイガ、そして鬼皮から取り出す。
栗を洗い、ミキサーで大まかに砕く。
フライパンでそのまま煎る。

イワナの調理
オーブンを１５０度に温める。
おろしたイワナを、それぞれ２つに切り分け、バターを塗ったオーブントレーに並べ、塩・胡椒で味付けをする。半開きにしたオーブンで１０分焼く。

盛り付け
大さじ３杯のソースで皿に盛り付けのベースを作る。
煎り栗を魚に散らし、ソースの上に置く。きのこと辛子菜の葉をその上に飾って仕上げる。