牛肩肉のマスタード煮、セップ茸とスモークティ風味

牛肩肉のマスタード煮、セップ茸とスモークティ風味
6人分

牛肉の煮込み
牛肩肉 1,2kg
赤ワイン 50cl
ベルナード・ロワゾー氏セレクション、ファロのセップ茸とスモークティのマスタード 1瓶
鴨油 5cl
バター 20g
小麦粉 小さじ2杯
さいの目切りした野菜(人参や玉ねぎなど)150g
ブーケガルニ 1束
ニンニク 1片
牛肉の煮汁 50cl

付け合わせ
杏茸 300g
マッシュルーム 小30個
白ワイン 5cl
人参 6本
チキンの出し汁 10cl
赤玉ねぎ 1個
赤ワイン 10cl
ワインビネガー 2cl
バター 100g

粗挽き胡椒

牛肉の煮込み
牛肩のかたまり肉をたこ糸で縛り、塩・胡椒で味付けをする。ココット鍋に牛肉を入れ、鴨油で5分ほど全面に焼き色をつける。一度これを鍋から取り出す。このココット鍋にカット野菜を入れ、バターを加え、これも5分ほど火を通し、しんなりしてきたら、塩・胡椒で味を整える。小麦粉をまぶし、こまめに動かしながら炒める。赤ワインと牛肉の煮汁を注ぎ入れ、野菜を湿らせ、ブーケガルニとニンニクを加え、沸騰させる。鍋に牛肉を戻し、汁で半分まで浸っているか確認する。蓋をして、180度のオーブンで3時間、煮汁が減らないよう注意しながら煮込む。
煮終わったら、ココット鍋から牛肉を取り出し、3時間常温で冷ます。煮汁をざるで濾し、フライパンに流し入れ、大さじ2杯強のマスタードを加え、沸騰させる。必要であれば塩・胡椒で味を整える。

付け合わせ
人参は皮をむいて、乱切り、もしくは短冊切りに形を揃える。フライパンにバターを入れ2分ほど炒める。チキンの出し汁を加え、塩・胡椒をし、蓋をして加熱する。
マッシュルームは石づきを取り除き、傘をむく。バターで炒め、白ワインで汁を伸ばし、塩・胡椒をしたら、10分煮詰める。
玉ねぎは皮をむいて、薄切りにする。鍋でワインとビネガーを沸騰させる。火から下ろし、玉ねぎを鍋に入れ、1時間程マリネする。
杏茸は水でよく洗い、水気を取っておく。盛り付け直前にバターで炒める。

仕上げ
牛肉を6切れに切り分け、煮込み汁に入れて沸騰させないよう注意しながら加熱する。付け合わせもそれぞれ温めたら、温かい皿の上に盛り付ける。

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