ピリっと甘美

黒ニンニクのキャラメルソース
生クリーム　５０g
砂糖　２５g
黒ニンニク　半片

レモンのオパリーヌ
フォンダンブラン　１５g
グルコース　１０g
粉末レモン
カカオ二ブ

チョコレートムース
牛乳　４５g
ブラックチョコレート　５０g
ゼラチン　１/２枚
ホイップ用生クリーム　９０g

レモンエスプーマ／蜂蜜マスタード
レモン汁　４０g
ゼラチン　１/２枚
水　１０g
砂糖　５g
ニンニク　半片
ファロの蜂蜜とバルサミコ酢のマスタード　３g

グラッサージュ用キャラメルソース／マスタード
生クリーム　５０g
砂糖　２５g
ゼラチン　１/２枚
ファロの蜂蜜とバルサミコ酢のマスタード　３g

盛り付け
黒ニンニクのスティック
レモンの皮

黒ニンニクのキャラメルソース
砂糖を水大さじ２杯と火にかけ、溶かす。
キャラメル状になったら、火から下ろし、冷たいクリームを加えソースの温度を下げる。
再び火にかけ、５分ほど弱火で煮詰める。火から下ろし黒ニンニクとミキサーで混ぜ合わせる。

レモンのオパリーヌ
フォンダンブランとグルコースを鍋に入れ、１３０度まで加熱し、色づく前に火を止める。ベーキングマットに流し、粗熱が取れたら、ミキサーにかけて粉末レモンと混ぜ合わせる。
これをベーキングマットにゆっくりと戻し、カカオ二ブをふりかける。１６０度のオーブンで３分焼く。
常温で熱を取り、冷めたら割り砕く。

チョコレートムース
牛乳を温め、細かく砕いておいたチョコレートに流し入れる。
溶かしたゼラチンを加え、全体をまんべんなく混ぜ合わせる。
ハンドミキサーで生クリームを泡立て、ベラなどを使い、粗熱が取れたチョコレート液に加え入れる。　

レモンエスプーマ／蜂蜜マスタード
鍋にレモン汁、水、砂糖、蜂蜜とバルサミコ酢のマスタードを入れ、沸騰させる。
火を止め、溶かしたゼラチン、ニンニクを加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。
ざるで濾して、エスプーママシンに入れる（ガスカプセルは２つ）。
２時間以上冷蔵庫で冷ます。

グラッサージュ用キャラメルソース／マスタード
砂糖を鍋でキャラメル状にし、それに生クリームを入れ全体の温度を下げる。
ゼラチンとマスタードを加え、混ぜ合わせる。
滑らかなソースになるまで常温で冷ます。

盛り付け
適当な型を選び、底と内側全体をチョコレートムースでコーティングする。そこに黒ニンニクのキャラメルソースを加え、さらにチョコレートムースで塞ぐ。
冷凍庫で３時間寝かす。型から外し、グラッサージュ用キャラメルソースでグラッサージュをしたら、レモンのオパリーヌを上に飾る。最後の仕上げにエスプーマを添え、生の黒ニンニクのスティックとレモンの皮で盛り付けを完成させる。