ザリガニのシトラスのヴィエージュソースとエストラゴンマスタード

ザリガニのシトラスのヴィエージュソースとエストラゴンマスタード


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加熱し殻を剥いたザリガニの爪と身 20尾分
オレンジ 1個
レモン 1個
グレープフルーツ 1個
エストラゴンマスタード風味のマヨネーズ 大さじ1
アスパラガス 2本
ミニきゅうり 4本
ミニ赤たまねぎ 4個
塩、胡椒、バージンオリーブオイル、ルリジサの花 適量


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柑橘類の皮を剥き、房だけを取り出し、小さく切る。
ザリガニの身とマヨネーズと柑橘類の半分のを合わせる。

ヴィエージュソースを作る
アスパラガスの茎を薄い輪切りにし、残りの柑橘類の半分とオリーブオイルを混ぜ、
塩・胡椒をする。
皿にザリガニを並べ、アスパラガスの先をスライサーで薄切りにし、
ボリュームが出るように飾る。
シトラスのヴィエージュソースを添え、ミニきゅうり、ミニ赤たまねぎとルリジサの花を飾る。


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