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加熱し殻を剥いたザリガニの爪と身 20尾分オレンジ 1個
レモン 1個
グレープフルーツ 1個
エストラゴンマスタード風味のマヨネーズ 大さじ1
アスパラガス 2本
ミニきゅうり 4本
ミニ赤たまねぎ 4個
塩、胡椒、バージンオリーブオイル、ルリジサの花 適量
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柑橘類の皮を剥き、房だけを取り出し、小さく切る。
ザリガニの身とマヨネーズと柑橘類の半分のを合わせる。
ヴィエージュソースを作る
アスパラガスの茎を薄い輪切りにし、残りの柑橘類の半分とオリーブオイルを混ぜ、
塩・胡椒をする。
皿にザリガニを並べ、アスパラガスの先をスライサーで薄切りにし、
ボリュームが出るように飾る。
シトラスのヴィエージュソースを添え、ミニきゅうり、ミニ赤たまねぎとルリジサの花を飾る。
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ピリっと甘美
レマン湖に浮かぶ雲
森の茂みで一休み
マスタードマカロン
牛肩肉のマスタード煮、セップ茸とスモークティ風味
パテ・アン・クルート、ベビーレタス、コリアンダーの葉とオレンジのマスタードクリーム添え
手長えびのサラダ、粒マスタードソース
エポワス入りオレンジ風味のパンデピスのロースト
鱈のパンデピスマスタード焼き
仔牛の頭のファロ風グリビッシュソース
うさぎのデクリネゾン
鶏肉のフリカッセ エストラゴンのマスタードソース
サーモンのソテー、バジルマスタードソース
エスカルゴとイカのディジョンマスタードソース
豚足のコロッケ、粒マスタード添え
牡蠣のブルゴーニュのヴェージュシャンティ添え
ザリガニのシトラスのヴィエージュソースとエストラゴンマスタード
マトウダイのフィレ、アスパラガスとウォールナッツマスタード
ルージェのポワレ、アーティチョーク、バジルのマスタードソース
バジルマスタードと米のチュイール
鳩のロースト、モリ―ユ茸の辛味マスタードクリームソース
仔牛の頭、エストラゴンのマスタードソース
牛肉のフィレ、にんじんのピュレとカシスマスタード添え
えびのプランチャ、フェンネル、