森の茂みで一休み

マニゴディーンチーズ　８０g

ブリゼパイの生地　
小麦粉　１００g
バター　５０g
水　２５g
塩　ひとつまみ
エピセア（樅の木）オイル　１滴

エピセア（樅の木）のチュイール
バター　６０g
砂糖　５０g
塩　ひとつまみ
小麦粉　７０g
卵　２個
活性炭　小さじ１杯
エピセアオイル　２滴

マニゴディーンチーズのエスプーマ
生クリーム　１７０g
牛乳　８０g
マニゴディーンチーズ　１００g
玉ねぎ　１個
エピセア（樅の木）の枝

エシャロットのカシスコンポテ
カシスベリー　５０g
ファロのくるみマスタード３０g
刻みエシャロット　１００g
バター
白ワインビネガー　２０g

マニゴディーンチーズのカリカリ
料理に使うチーズの皮
紫辛子菜の種　煎り用

ブリゼパイの生地
材料を全てミキサーにかけてよく混ぜる。クッキングシートに伸ばし、上からもう一枚シートを載せ、直径８cmの円に切り抜く。
円形の生地を１８０度のオーブンで１５分から２０分ほど焼く。

エピセア（樅の木）のチュイール
チュイールの材料を全てミキサーに入れ、混ぜる。
シリコンのベーキングマット上に２ミリの厚さに伸ばす。１６０度のオーブンで５分焼き、一度オーブンから取り出し、２０cm×２cmの長さに切り分ける。
直径８cmの丸型に巻き付け、１６０度のオーブンで１０分焼き上げる。オーブンから取り出し、粗熱を取っておく。

マニゴディーンチーズのエスプーマ
玉ねぎをむき、みじん切りにし、バターで炒める。
牛乳とクリームを加え、沸騰させる。それに細かく切っておいたチーズを加え入れる。
別の鍋にエピセアの小枝を直接置き、クッキングバーナーで焼く。
玉ねぎクリームをこの鍋に流し入れ、焼いたエピセアで２０分煎じる。エピセアを取り出し、玉ねぎクリームをミキサーで混ぜる。目の細かいざるで濾し、エスプーママシン（ガスカプセルは２つ）に入れ、冷蔵庫で６時間冷やす。

エシャロットのコンポテ
エシャロットをむき、細かく切り、バターで炒める。そこにカシス、白ワインビネガー、くるみマスタードを加え、弱火で３０分から４５分煮詰める。

マニゴディーンチーズのカリカリ
残りの８０gのマニゴディーンチーズの外皮を剥がし、皮を１８０度のオーブンで２０分焼き、常温に置いておく。このオーブンの余熱で、紫辛子菜の種をオーブントレーで煎る。
チーズの皮の粗熱が取れたら、ミキサーか包丁で砕き、粉末にする。

盛り付け
焼いた丸いパイ生地の上に、小さじ２杯のエシャロットのコンポテを敷き、それから残りのマニゴディーンチーズを一切れ入れる。
チュイールを丸い生地の周りに巻き付け、パイで型を作ったら、冷やしておいたエスプーマでパイを埋める。
マニゴディーンチーズのカリカリを円の半分に散らし、煎った紫辛子菜の種をもう一方にふりかける。
エピセアの小枝の上に料理を盛り付ける。