森の茂みで一休み

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4人分


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マニゴディーンチーズ 80g

ブリゼパイの生地 
小麦粉 100g
バター 50g
水 25g
塩 ひとつまみ
エピセア(樅の木)オイル 1滴

エピセア(樅の木)のチュイール
バター 60g
砂糖 50g
塩 ひとつまみ
小麦粉 70g
卵 2個
活性炭 小さじ1杯
エピセアオイル 2滴

マニゴディーンチーズのエスプーマ
生クリーム 170g
牛乳 80g
マニゴディーンチーズ 100g
玉ねぎ 1個
エピセア(樅の木)の枝

エシャロットのカシスコンポテ
カシスベリー 50g
ファロのくるみマスタード30g
刻みエシャロット 100g
バター
白ワインビネガー 20g

マニゴディーンチーズのカリカリ
料理に使うチーズの皮
紫辛子菜の種 煎り用

ブリゼパイの生地
材料を全てミキサーにかけてよく混ぜる。クッキングシートに伸ばし、上からもう一枚シートを載せ、直径8cmの円に切り抜く。
円形の生地を180度のオーブンで15分から20分ほど焼く。

エピセア(樅の木)のチュイール
チュイールの材料を全てミキサーに入れ、混ぜる。
シリコンのベーキングマット上に2ミリの厚さに伸ばす。160度のオーブンで5分焼き、一度オーブンから取り出し、20cm×2cmの長さに切り分ける。
直径8cmの丸型に巻き付け、160度のオーブンで10分焼き上げる。オーブンから取り出し、粗熱を取っておく。

マニゴディーンチーズのエスプーマ
玉ねぎをむき、みじん切りにし、バターで炒める。
牛乳とクリームを加え、沸騰させる。それに細かく切っておいたチーズを加え入れる。
別の鍋にエピセアの小枝を直接置き、クッキングバーナーで焼く。
玉ねぎクリームをこの鍋に流し入れ、焼いたエピセアで20分煎じる。エピセアを取り出し、玉ねぎクリームをミキサーで混ぜる。目の細かいざるで濾し、エスプーママシン(ガスカプセルは2つ)に入れ、冷蔵庫で6時間冷やす。

エシャロットのコンポテ
エシャロットをむき、細かく切り、バターで炒める。そこにカシス、白ワインビネガー、くるみマスタードを加え、弱火で30分から45分煮詰める。

マニゴディーンチーズのカリカリ
残りの80gのマニゴディーンチーズの外皮を剥がし、皮を180度のオーブンで20分焼き、常温に置いておく。このオーブンの余熱で、紫辛子菜の種をオーブントレーで煎る。
チーズの皮の粗熱が取れたら、ミキサーか包丁で砕き、粉末にする。

盛り付け
焼いた丸いパイ生地の上に、小さじ2杯のエシャロットのコンポテを敷き、それから残りのマニゴディーンチーズを一切れ入れる。
チュイールを丸い生地の周りに巻き付け、パイで型を作ったら、冷やしておいたエスプーマでパイを埋める。
マニゴディーンチーズのカリカリを円の半分に散らし、煎った紫辛子菜の種をもう一方にふりかける。
エピセアの小枝の上に料理を盛り付ける。


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