エスカルゴとイカのディジョンマスタードソース

エスカルゴとイカのディジョンマスタードソース
イカ　２０杯
エスカルゴ　２０個（缶詰１缶）
パセリ　１束
トマトコンフィ　８つ
小さい新たまねぎ　１束
ファロのディジョンマスタード
パスティス、鶏のブイヨン、オリーブオイル、塩、胡椒、トマトのビネガー、バター　適量

イカの下ごしらえをし、エスカルゴは水ですすぐ。
パセリを茹で、水分を取り、パコジェットの容器に入れて冷凍し、パコジェットに３回かける。
できたパセリの粉末を鶏のブイヨンで溶かし、塩・胡椒をする。
エスカルゴをバターで炒め、パスティスでフランベし、トマトのビネガーを加え、
最後にみじん切りのパセリを入れ、塩・胡椒をする。
イカをオリーブオイルで炒めて、塩・胡椒をする。
鶏のブイヨンとマスタードを混ぜ、塩・胡椒をする。
皿に２種類のソースを彩りよくかけ、その上にイカ、エスカルゴ、小さく角切りにしたトマトコンフィと薄切りにした新たまねぎを飾る。

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