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イカ 20杯エスカルゴ 20個(缶詰1缶)
パセリ 1束
トマトコンフィ 8つ
小さい新たまねぎ 1束
ファロのディジョンマスタード
パスティス、鶏のブイヨン、オリーブオイル、塩、胡椒、トマトのビネガー、バター 適量
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イカの下ごしらえをし、エスカルゴは水ですすぐ。
パセリを茹で、水分を取り、パコジェットの容器に入れて冷凍し、パコジェットに3回かける。
できたパセリの粉末を鶏のブイヨンで溶かし、塩・胡椒をする。
エスカルゴをバターで炒め、パスティスでフランベし、トマトのビネガーを加え、
最後にみじん切りのパセリを入れ、塩・胡椒をする。
イカをオリーブオイルで炒めて、塩・胡椒をする。
鶏のブイヨンとマスタードを混ぜ、塩・胡椒をする。
皿に2種類のソースを彩りよくかけ、その上にイカ、エスカルゴ、小さく角切りにしたトマトコンフィと薄切りにした新たまねぎを飾る。
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ピリっと甘美
レマン湖に浮かぶ雲
森の茂みで一休み
マスタードマカロン
牛肩肉のマスタード煮、セップ茸とスモークティ風味
パテ・アン・クルート、ベビーレタス、コリアンダーの葉とオレンジのマスタードクリーム添え
手長えびのサラダ、粒マスタードソース
エポワス入りオレンジ風味のパンデピスのロースト
鱈のパンデピスマスタード焼き
仔牛の頭のファロ風グリビッシュソース
うさぎのデクリネゾン
鶏肉のフリカッセ エストラゴンのマスタードソース
サーモンのソテー、バジルマスタードソース
エスカルゴとイカのディジョンマスタードソース
豚足のコロッケ、粒マスタード添え
牡蠣のブルゴーニュのヴェージュシャンティ添え
ザリガニのシトラスのヴィエージュソースとエストラゴンマスタード
マトウダイのフィレ、アスパラガスとウォールナッツマスタード
ルージェのポワレ、アーティチョーク、バジルのマスタードソース
バジルマスタードと米のチュイール
鳩のロースト、モリ―ユ茸の辛味マスタードクリームソース
仔牛の頭、エストラゴンのマスタードソース
牛肉のフィレ、にんじんのピュレとカシスマスタード添え
えびのプランチャ、フェンネル、